El gusto es uno de los cinco sentidos que poseemos los humanos, teniendo como principal utilidad la detección del gusto de cada alimento, que nos puede permitir distinguir cuando el producto se encuentra en buen estado o puede ser dañino. Son 5 los sabores básicos: el salado y el dulce, que son los más placenteros y los que gustan más; el ácido y el amargo que pueden actuar como indicadores, como señales de alarma, de alimentos en mal estado o tóxicos; y el umami, descubierto posteriormente y vinculado con los alimentos de sabor delicioso.
Los receptores del gusto son las papilas gustativas que se localizan principalmente en la lengua pero también se pueden encontrar en otras zonas de la boca. Aunque es conocido el mapa de distribución de los distintos sabores en la lengua, se apunta que los diferentes tipos de papilas gustativas pueden encontrarse por toda la lengua. En este artículo hablaremos del sentido del gusto apuntando cuáles son sus principales características y que tipo de sabores existen.
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¿Cómo definimos el sabor?
El sabor es uno de los 5 sentidos que posee el ser humano. La función específica de este sentido radica en poder detectar a qué sabe un alimento, poder identificar qué estamos comiendo por el sabor que tiene. Por esta razón en la mayoría de ocasiones la función principal consiste en permitir diferenciar los alimentos y disfrutar de la comida.
Pero si nos fijamos en su utilidad más funcional podemos apuntar que si conocemos el sabor que tienen determinados alimentos y lo percibimos distinto de su forma habitual nos puede indicar que el alimento es posible que esté en mal estado. Del mismo modo hay sabores, como el amargo que planteamos a continuación, que muestra tendencia a relacionarse con alimentos que no están en buen estado y que por tanto debemos ir con cuidado para evitar cualquier afectación.
Pese a encontrar los receptores del sabor en la lengua, gran parte del sabor que percibimos del alimento, se calcula que próximo al 60%, proviene de la función que realizan los detectores de la nariz, es decir, depende del olor. Por esta razón, cuando nos resfriamos y nos sentimos congestionados, con mucosidad en la nariz, es fácil que perdamos o se disminuya también la percepción del gusto.
Funcionamiento biológico del sabor
Como hemos apuntado, los receptores del gusto se localizan en la lengua y son conocidos como papilas gustativas, aunque también podemos encontrar receptores en el paladar y las mejillas. Los humanos tenemos aproximadamente unas 10.000 papilas gustativas que muestran una corta vida, regenerandose más o menos cada 2 semanas.
Los receptores del gusto se encuentran repartidos por la lengua según el sabor que detectan, así los receptores del dulce se sitúan en la zona delantera de la lengua, el salado a continuación del dulce y justo en la punta de la lengua, situado a cada lado del órgano; el ácido seguido del salado y finalmente el amargo en la parte posterior de la lengua.
Recientemente, en el siglo XX, se añadió un nuevo gusto denominado umami, cuyos receptores se localizan en la parte central de la lengua. Señalar que las zonas no están perfectamente delimitadas, podemos encontrar receptores de los distintos gustos repartidos por toda la lengua. Por ejemplo, los receptores del salado también se pueden localizar en la punta de la lengua compartiendo zona con el dulce.
Una vez los alimentos han activado las papilas gustativas, esta información es transmitida mediante los nervios craneales, facial, glosofaríngeo y vago, hasta la corteza gustativa primaria situada en la parte inferior del lóbulo parietal, pasando antes por el tálamo. De este modo, podremos detectar y diferenciar los distintos sabores.
¿Qué clases de sabores existen?
Ahora que ya conocemos cuales son los sabores principales pasaremos a describir sus principales funciones. Asimismo, también se han planteado otros sabores que pese a no contar con el mismo apoyo científico también vemos interesante plantear.
1. Salado
Los receptores del salado detectan principalmente las moléculas de sodio (Na) y en menor medida las de potasio (K) u otros metales alcalinos. En concreto las papilas gustativas que se encargan de percibir el sabor salado con las foliadas, situadas en la mucosa lingual en la parte lateral y posterior de la lengua, así como también podemos encontrar alguna en la parte dorsal, superior.
La principal sal que consumimos es el cloruro de sodio (NaCl), conocida también como sal común, que genera en los receptores una reacción química para que se produzca y empiece a transmitirse la información. El sodio es una molécula especialmente importante para el buen funcionamiento del cuerpo humano, realizando un papel fundamental en la transmisión de información de las neuronas, es decir, en el funcionamiento de nuestro cerebro, así como el buen estado de nuestros músculos.
Otra de las características destacables del salado y en especial del cloruro de sodio es su función como potenciador del sabor. Por ejemplo, es habitual añadir una pequeña cantidad de sal cuando estamos haciendo repostería, en alimentos dulces. Asimismo, tanto el sabor dulce como el salado se vinculan con la presencia de nutrientes esenciales en el alimento, es decir, que en pequeña dosis, nos indica que el alimento es saludable y nutritivo.
2. Dulce
El dulce es uno de los sabores más deseados, que mayor placer nos proporciona. En concreto las papilas gustativas específicas para el sabor dulce se denominan fungiformes y son especialmente sensibles durante las etapas de niñez y de vejez.
Las principales moléculas que detectan los receptores del dulce son los carbohidratos, así como la sacarosa, la fructosa, algunos aminoácidos, que encontramos en los alimentos ricos en proteínas. El modo más habitual de endulzar un alimento consiste en añadirle azúcar, aunque también podemos obtener el sabor dulce de manera natural, por ejemplo cuando comemos una fruta, ya muestra un gusto dulce gracias a la fructosa.
El azúcar, en especial la glucosa, es una de las principales fuentes de energía de nuestro organismo, ofreciéndonos combustible de manera inmediata. Sin el consumo de azúcar nuestro cerebro no funciona igual, no somos igual de funcionales.
3. Ácido
El sabor ácido a diferencia de los planteados hasta el momento, ya no gusta a todo el mundo y tienen mayor tendencia a vincularse con alimentos en mal estado o sustancias tóxicas, como el veneno, Por esta razón puede actuar como indicador para que dejemos de consumir el producto.
A diferencia de los otros sabores básicos, el ácido no se relaciona con ningún tipo de papila gustativa en específico, aún así este sabor es detectado igual. Los ácidos al entrar en contacto con agua dan lugar a los iones hidronio (H3O+) que son los que interactúan con los receptores, permitiendo la percepción de sabor ácido.
Un indicador que se asocia con la acidez es el pH, que nos señala el grado de acidez. De este modo se plantea el intervalo 0-14 considerando el 7 como el punto medio, neutro, valores inferiores supondrán acidez.
4. Amargo
El amargo, como sucede con el ácido, no es un sabor agradable. Pero, pese a no generarnos una buena experiencia, es tal vez el más funcional si tenemos en cuenta su efecto en la supervivencia. Este sabor desagradable se utiliza habitualmente para distinguir alimentos en buen estado, nutritivos, de sustancias tóxicas o alimentos que nos pueden generar algún daño.
Las sustancias que se vinculan más con el sabor amargo son las sales inorgánicas de peso molecular alto, como es el caso del magnesio. Se cree que estas sales actúan principalmente en las papilas gustativas tipo caliciformes, que se presentan en menor número, aunque esta opinión no es defendida por todo el mundo.
Pese a su actuación como alarma para identificar productos en mal estado o dañinos, también hay alimentos que tienen este sabor y no son malos como el café o el chocolate puro, sin azúcar añadido, o la cerveza. Asimismo algunos medicamentos, como los antibióticos también pueden mostrar sabor amargo.
5. Umami
El Umami también se considera uno de los sabores básicos, aunque se incorporó más recientemente que los anteriores. Es difícil describir este tipo de sabor, aunque se apunta que se relaciona con los alimentos más buenos y deliciosos.
El aminoácido glutamato es el encargado de generar este particular sabor. El umami no es característico por su intenso gusto, pero sí que ayuda a potenciar los sabores agradables. Por ejemplo, en alimentos salados el umami aumenta este sabor, disminuyendo la cantidad de sal necesaria para alcanzar la sensación deseada.
El umami no se vincula con un tipo específico de papila gustativa, puede ser detectado por papilas situadas en diferentes regiones de la lengua. Los alimentos que contienen glutamato y que por tanto se asocian con el sabor umami son carnes y verduras, así como pescados y mariscos.
Sabores no básicos
La personas utilizamos el término sabor picante cuando comemos alimentos como las guindillas o el chile, pero realmente estos alimentos ni saben ni huelen. Es un tipo de sustancia química orgánica denominada capsaicina, que al entrar en contacto con los receptores del calor y dolor, repartidos por todo el cuerpo, generan la sensación de picante.
Un sabor descubierto recientemente es el adiposo, este fue detectado al ver que había un tipo de receptores gustativos que actúan especialmente con los lípidos, es decir con las grasas que dan lugar al tejido adiposo.
Finalmente el sabor astringente crea en los sujetos una sensación de sequedad vocal y amargor. Es un sabor relacionado con los vinos en especial con el tinto, también lo podemos percibir en el té y en algunos frutos como caquis o dalites.
