Cuando los humanos empezaron a cultivar cereales, durante la revolución neolítica hace unos 10.000 años, ganaron una poderosa fuente de energía. El uso del almidón que encontraban en los cereales aceleró el desarrollo de las civilizaciones, favoreciendo el progreso de aquellas poblaciones que lo consumían.
Actualmente las comidas ricas en almidón representan el entre el 25 y el 30% de nuestra dieta recomendada. En este artículo te explicamos qué es esta molécula tan energética y algunas de sus funciones.
Qué es el almidón
El almidón es una molécula polisacárida ramificada. Esto significa que está formada por varias pequeñas moléculas de glucosa, unidas por diferentes enlaces covalentes y colocadas en cadenas que divergen en ciertos puntos, de los cuales brotarán cadenas auxiliares.
El almidón está formado por dos tipos de macromoléculas (moléculas grandes formadas por la unión de moléculas más pequeñas), lo cual le aporta varias de sus características únicas, como su insolubilidad en agua fría. Estas macromoléculas se llaman amilosa y amilopectina, ambas son carbohidratos largos que son unidos por las plantas en distintas proporciones para formar el almidón.
La amilosa representa entre el 20-25% del almidón. Es una molécula con pocas ramificaciones y estructura helicoidal (de espiral). Unida a la amilosa se encuentra la amilopectina, que representa el porcentaje restante del almidón. La amilopectina se caracteriza por tener tendencia a ramificar en cadenas largas de gran tamaño, haciendo que cada molécula de amilopectina contenga entre 2.000 y 20.000 unidades de glucosa.
Una de las características de las moléculas de almidón es su tendencia a cristalizar en gránulos, que se pueden solubilizar en agua al aumentar la temperatura de esta. Su estructura en forma de cadenas ramificadas aumenta la viscosidad del líquido donde sea disuelto, por lo cual se utiliza habitualmente en la cocina como espesante.
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Dónde se encuentra
El almidón se encuentra en la naturaleza cumpliendo la función de reservorio energético para las plantas. Estas generan moléculas de glucosa mediante la fotosíntesis, que luego unirán y guardarán como almidón en orgánulos especializados para esta tarea, permitiendo el consumo posterior de la glucosa en exceso conseguida durante la fotosíntesis.
La mayor parte del almidón que consumimos proviene de cereales como el arroz, el maíz o el trigo, aunque también se puede encontrar en tubérculos como la patata. Existen muchas especies vegetales ricas en almidón específicas de ciertas áreas geográficas o climas, como el ñame o el taro.
Por supuesto, esto significa que los alimentos derivados de estas plantas contendrán a su vez un gran aporte de almidón.El pan o la pasta son buenos ejemplos de esto, aunque el procesado necesario para obtener estos alimentos tiende a eliminar elementos beneficiosos para nuestra salud que se encontraban en las plantas originales.
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Beneficios de los alimentos ricos en almidón
Consumir alimentos ricos en almidón tiene el principal beneficio de ser una gran fuente de carbohidratos, lo cual nos da un enorme aporte energético que podemos utilizar para funcionar mejor en nuestro día a día. Su origen vegetal hace que los alimentos ricos en almidón suelen tener beneficios acompañantes, como ser ricos en vitamina o fibra.
Consumir cereales integrales o alimentos con alto contenido en almidón sin procesado industrial, como por ejemplo consumir patatas con piel, nos aporta vitaminas y fibra en mayor cantidad, así que optar por alimentos “integrales” suele ser la opción más positiva para nuestra salud si lo comparamos con consumir otros alimentos más procesados.
Al margen de su alto aporte calórico y facilidad de obtención, no se conocen demasiados beneficios nutricionales del almidón. Actualmente se está investigando su papel en diferentes procesos del organismo como su capacidad de regular el metabolismo de glúcidos y lípidos, o de reducir nuestro apetito. Además,existen indicaciones de que funciona como un poderoso prebiótico.
Su papel como prebiótico todavía no está caracterizado con certeza, pero se cree que el almidón que somos incapaces de digerir sería aprovechado por nuestra flora intestinal, causando diferentes efectos sobre nuestra salud. Una mejor flora intestinal facilita nuestra nutrición y digestión, a la vez que nos hace resistentes a enfermedades gastrointestinales.
Además, consumir carbohidratos en forma de almidón es más sano que consumir formas de glucosa más simples, ya que el almidón es más complicado de procesar por nuestro organismo. Esto hace que del almidón que consumimos una parte no sea aprovechada, lo cual favorece niveles menores de glucosa respecto al consumo de formas de carbohidratos más simples.
Una vez asimilado, el almidón entra en nuestro cuerpo en formas de pequeñas moléculas de azúcar, donde cumplirá la misma función que el resto de glucosa: Principalmente la de aporte energético.
Usos del almidón en la indústria
La estructura de la molécula del almidón permite que a partir de esta, mediante su degradación selectiva, podamos obtener una gran cantidad de compuestos tremendamente útiles para diferentes industrias.
Esto significa que las múltiples moléculas de amilosa y amilopectina del almidón pueden separarse y cortarse, para obtener carbohidratos de menor tamaño y con diferentes propiedades aprovechables en varios procesos industriales.
Se utilizan por ejemplo en la industria papelera, para fortalecer el producto final, ya que la red de almidón apoya a la estructura de las fibras de celulosa, dando papel de mayor calidad. También se pueden obtener adhesivos de distinta fortaleza, se puede utilizar para aportar rigidez a la ropa tras el planchado, o como materia prima para generar biocombustibles y bioplásticos.
Las aplicaciones en el ámbito de biocombustibles y bioplásticos son buenas noticias para la llamada “economía verde”, que intenta reducir su huella de carbono y no depender de productos derivados del petróleo y combustibles fósiles. Actualmente, un ejemplo de bioplástico derivado del almidón se podría observar en bolsas de la compra biodegradables.
Su valor nutricional es indiscutible, pero el hecho de que el almidón pueda ser la clave de las industrias sostenibles del futuro, tras ser la clave del desarrollo de las primeras culturas en el pasado, hacen del almidón un fiel aliado del progreso humano.
Referencias bibliográficas
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Nugent, A. P. (2005), Health properties of resistant starch. Nutrition Bulletin, 30: 27-54.
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Revedin, A, et al. (2010). Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 107(44), 18815–18819.
